KEJU SEBAGAI PRODUK DIBIDANG BIOLOGI

 

KEJU SEBAGAI PRODUK DIBIDANG BIOLOGI

Keju adalah salah satu produk biologi di bidang makanan. Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dan produksi berbagai jenis keju adalah Lactococcus lactis. Di Indonesia sendiri banyak brand keju yang terkenal diantaranya adalah Kraft Cheddar, Diamond Dairy Land Cheddar Easy Grated, Diamond Keju Cheddar dan masih banyak lagi. Proses pembuatan keju relatif mudah dan murah.

Menurut Sari et al. (2014) proses pembentukan keju meliputi 5 langkah proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi protein, dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman. Proses pengasaman yaitu penurunan pH dengan cara meningkatkan kandungan asam pada susu. Proses ini dilakukan dengan penambahan mikroba atau asam organik. Mikroba yang paling banyak digunakan sebagai stater keju adalah kelompok bakteri asam laktat (Mulyani et al., 2012). Proses acidifikasi akan diikuti oleh proses koagulasi. Pada koagulasi (penggumpalan) terjadi perubahan kasein seiring pengasaman ke titik isoelektrik (pH 4,6-4,7) sehingga strukturnya berubah dan terbentuk gumpalan. Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014).

Setelah proses koagulasi, gumpalan curd akan mengalami dehidrasi. Dehidrasi yaitu penghilangan air whey dari curd yang terbentuk. Pemisahan curd dengan whey dilakukan dengan cara mengepres curd sehingga whey yang berbentuk cair benar-benar terpisah serta dihasilkan curd yang padat dan kompak (Sari et al., 2014). Proses ini juga sangat penting dalam mempertahankan daya simpan keju segar. Penggaraman keju dilakukan dengan penambahan garam dapur (NaCl) sebesar 1-3% dari bobot total curd. Tujuan penggaraman adalah menghasilkan flavor keju yang khas, pembentukan tekstur, mengontrol fermentasi asam laktat, dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk (Mulyani et al., 2012).

Keju merupakan satu-satunya bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, riboflavin, dan berbagai jenis vitamin (kecuali vitamin C yang mengalami kerusakan saat pengolahan). Kandungan gizi pada 100 g keju yaitu, 22,8 g protein, 25,5 g lemak, 0,4 mg zat besi, 0,06 mg vitamin B1, 155 RE vitamin A, dan 285 Cal energi (San et al., 2007; El-Bakry et al., 2011). Dengan banyaknya kandungan gizi didalamnya menjadikan keju mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Manfaat keju bagi kesehatan diantaranya adalah menjaga kesehatan gigi, meningkatkan fungsi pembuluh darah, menjaga kesehatan tulang, mengurangi tekanan darah tinggi, baik untuk pencernaan dan kolesterol, membantu kesehatan otak dan sistem kardiovaskular, membentuk sel tubuh yang sehat serta membantu diet.

Jadi, keju adalah adalah salah satu produk biologi di bidang makanan yang bagus dikonsumsi oleh tubuh. Namun, kalori dan lemak yang didapat dari mengonsumsi keju juga tidaklah sedikit. Oleh sebab itu, kita perlu mengonsumsi keju dengan porsi yang cukup agar kestabilan tubuh juga dapat terjaga dengan baik.